ACQUACOTTA ALLA VITERBESE
Il cibo più in uso tra i lavoranti dell'Agro Romano: così la definisce Ercole Metalli in una nota a fondo pagina del suo classico volume Usi e Costumi della Campagna Romana.
Ingredienti per 4 persone: fagiolini, zucchine, carote, bietola, patate, cavolo, cipolla, peperoncino, aglio, sedano, olio e.v.o., sale, crosta di parmigiano, pane casareccio raffermo (tutto in quantità secondo l'appetito dei commensali). Dopo aver lavato e fatto a pezzi tutte le verdure e gli odori, mettere a cuocere in una casseruola con poca acqua, salare e aggiungere le croste di parmigiano. Durante la cottura, se necessario, aggiungere dell'acqua calda in modo da mantenere una piccola quantità di liquido necessaria per inzuppare il pane. A cottura ultimata versare il brodo sulle fette di pane disposte nei piatti fondi, aggiungere le verdure scolate e irrorare con abbondante olio e.v.o.: lasciare riposare qualche minuto prima di servire.
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